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増澤信一郎の心模様

2005年07月29日

居食屋革命・その2

6e7d164e.JPG ある旅館の女将と話をしていて、ふと、旅館のデザイナーは料理について門外漢であってはならない。と、つくづく思いました。ではどうしたら良いのでしょう・・・・・
 団塊の世代に属する私たちは、今日の日経にも出ていましたが、定年後は現役時代の二倍のお金を旅や趣味に使って楽しむ、と有りました。そこで自分が客の立場でどう思うのかを述べるのが一番素直で、嘘の無い解決策だと気がつきました。

 先ず地産地消と言う言葉が有りますが、果たして全てを地産のもので賄えるのかという疑問が残ります。(その地域で取れたものを出すのにこしたことはありませんが・・・・)
 私はそのことよりも寧ろ、その地域で長く食べられてきた特色の有るもの、要するに郷土料理を現代の販売ルートで仕入れて今風に提供する。その様な形でもいいのかなと思っています。

 特に山深い宿で、マグロや魚介類の刺身を食べることの違和感を感じています。
日本人は古来、魚や野菜を多く摂り、冷蔵冷凍技術の無い時代は塩や・酢や・乾燥保存の知恵を出していました。加工の知恵、戻す知恵、そんなところに料理のヒントがあるように思えます。

春秋
 そこでこんな風にしたらどうでしょう(全国一律金太郎飴のような料理で無くていい)
一、 山では山の様に、その地に合ったものを出す(海では海)

一、 旅館料理はある意味センスの良い偉大なる家庭料理や田舎料理でいい。料亭や割烹料理屋と勘違いしていませんか(そういう旅館があっても良いですが)、その値段で真似ても無理が有ります。イタリアン和食・中華和食・フレンチ和食でもいいのかな!?

一、 板前料理からの脱却・・・・板前料理は読んで字の如く板流しの前の料理であり刺身中心の料理の様に思えてならないのです。漫然とそれを続けるのではなく、釜戸を使ったり、炭を使ったりして蒸す・焼く・煮る客前料理への転換を図る。

一、 地味ではあるが野菜を美味しく頂く知恵が欲しい。野菜をもっと大切に。

一、 山菜は宝です。自然が育んだ味の‘くせ’は調理次第でさえ渡ります。

一、 基本に忠実に!ご飯・味噌汁・お漬物を大切に。特に漬物がおろそかにされている。

 数人のご婦人の会話が聞こえてきました

「都会に居れば一通りの美味しいものをいただけるのに、温泉旅館に来てまでも同じようなものを欲しくは無いわ、それより悪いものを出されるのではたまらないわ」

「あんなに沢山の品数は要らないわ、ここでしかいただけない安全で美味しいものを2〜3品チョイスしてゆっくり食べて、後はお茶漬けでいいわ」

「なかなか遅いわねえ・・・・・あらもう冷めちゃってるわ、気が利かないわねえ。」等々

 先日TVで促成から熟成に、数値化できないたとえば感動とかの時代に入ったと伝えていました。環境が良く・施設サービスが快適で・料金料理がリーズナブルで感動を伴う熟成度が有ることが求められる時代・・・・・・云々。
 旅館の設計も見える時間から、聞こえたり、感じたりする五感をフルに活用した時間に戻す空間設計が求められていると感じています。食についても同じようなことが言えるように思います。五感に訴える料理とは・・・一緒に考えましょう。
  

Posted by masuzawa05 at 14:07Comments(0)TrackBack(0)
心を形に表す
建築空間にはいろいろの「想い」がある。
具体的な平面から容積のある空間へと立ち上げるさまざまな作業の中で、オーナーの使い勝手や心情が、私の心を通して色づいていく。
思い入れ豊かに熟成された建築空間には、オリジナルでしなやかな空気が息づき始める。
豊潤で美しく、時に凛々しい。
機能的であることは大切なことですが、美的な創意工夫も大切な要素です。
そう思いながら設計しています。


増澤信一郎
S22年10月11日生まれ
芝浦工業大学建築工学科卒業
静岡県伊東市宇佐美在住
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